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| 发帖时间：2008-5-6 22:28:59
配料：
肥鸡1250 克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
制作方法：1 、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，
取出洗净浮油、绒毛、污物。2 、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离
鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。 3 、用铁色钩钩住鸡的双眼，用手勺将糠浆淋
在鸡身上，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 4 、先将鸡
连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离
火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，
用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。5 、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形即成。
注意： 1 、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后
表皮深浅不一。 2 、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，
皮不脆。 3 、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
风味特点： 1 、脆皮鸡，为粤菜常用技法之一，经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，
再涂上麦芽糖浆，晾干（约2小时）后，再用油炸。著名菜还有“二脆皮炸鸡”“脆皮炸双鸽”等。
2 、“脆皮炸鸡”是广州名菜，五十年代，盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外。其菜制法独特，
鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。
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